Мазнините – как да ги използваме правилно?

Mазнините са част от менюто ни почти всеки ден, но за съжаление повечето от нас все още не знаят как да ги изпозлват правилно.

За това реших да ти разкажа повече за тях и да ти дам идеи как правилно да ги подбираш, когато приготвяш ястия за себе си и своето семейство.

Ще започна с малко ретроспекция. Откакто се помним майките и бабите ни готвят с рафинирано слънчогледово олио. И до преди десетина години това изглеждаше като съвсем безобидна кулинарна практика.

Днес, обаче науката е на съвсем различно мнение. Вече е напълно доказан и неуспорим факт, че голяма част от мазнините, включително и слънчогледовото олио, съвсем не са подходящи за силна термична обработка. Нещо повече, прекомерното им нагряване (над тяхната точка на горене) води до образуване на трансмазнини. А те, както може би си чувал, са една от най-големите отрови, приемани чрез храната в наши дни. Трансмазнините не се разграждат никога от организма и са важен фактор за увеличване на броя на сърдечносъдовите и раковите заболявания.

Не случайно добрите заведения за хранене вече изрично упоменават в менюто си, че в процеса на готвене не употребяват слънчогледово олио, например.

Но да не навлизаме в излишни детайли, а да се фокусираме върху мазнините и техните характеристики по отношение на термичната обработка:

Точка на горене

Сигурно си чувал за температура на горене на мазнините?! А ако не си чувал, то поне ти се е случвало мазнината в тиганът ти да задими и да замирише неприятно. Ами това се е случило, защото точно в този момент тя е достигнала своята температура на димене. Което означава, че от този момент нататък се е превърнала в трансмазнина, негодна за консумация от здравословна гледна точка.

За това когато използваш мазнините за термична обработка, е важно да подбираш такива, които имат висока температура на горене или поне такава по-висока от тази, на която ще приготвяш своето ястие. А мазнините с ниска температура на димене е най-добре да добавяш само в салатки и супички под формата на дресинг.

За да ти бъде по лесно да се ориентираш имай предвид, че:

Рафинираните мазнини имат по-неутрален вкус и по-висока температура на горене от нерафинираните, и съответно са по-подходящи за термична обработка
А нерафинираните имат по-наситен вкус и са по-подходящи за сурова консумация или леко сотиране на храната.

А ето и списък на най-използваните мазнини, техните хранителни качества и темепратура не горене:

Слънчогледово олио

Слънчогледовото олио е най-често използваната мазнина за готвене, но и една от най –неподходящите за тази цел.
За това го използвай предимно за овкусяване на салатки. Негова по-здравословна алтернатива, която можеш да включиш в менюто си е шафранът (студенопресовано масло от слънчогледови семена).

Зехтин

Зехтинът екстра върджин също е прекрасна и здравословна добавка към салати. Можеш да го нагряваш за приготвяне на някои храни, но само ако готвиш на много ниска температура. Нагрят над 160° C, той не само губи от полезните си свойства, но и вреди на твоето здраве.

Краве масло

Краве маслото е добре познато на всички. То е богато на наситени мастни киселини, с които не трябва да се прекалява!

Но за сметка на това, е по-приемлив вариант за готвене, в сравнение с някои растителни масла, тъй като има по-висока точка на горене от повечето от тях. Тя е около 180° C и го прави подходящо за печене или варене.

Гхи

Гхи е пречистено по индийска рецепта, краве масло. То също е богато на наситени мастни киселини, но не съдържа никакъв казеин, и може спокойно да се консумира от хора с нетолерантност към него.

Гхи е богато на много витамини и минерали: А, D, K, Е и алфа-линоленова и линолова киселина. И според аюрведа подобравя цялостното състoяние на организма.

Освен всичко изброено до тук, маслото гхи е много подходящо за термична обработка, защото има много висока температура на задимяване – от 190° до 220° C. Така че спокойно можеш да го използваш за пържене, печене и варене.
Разбира се, и то е много по-полезно е, ако го консумираш в суров вид.

Кокосово масло

Кокосовото масло придобива все по-голяма популярност в кулинарията, защото е податливо на термична обработка и може да се използва за печене и варене без да вреди на здравето. Температурата му на горене е около 177° C, което, обаче, го прави неподходящо за пържене. Богато е на полинаситени мастни киселини и се използва много често във вегетарианската кухня.

В магазините за здравословни храни вече може да бъде намерено и кокосово масло, от което чрез преработка е премахнат специфичния му вкус и аромат. Така можеш да го използваш за приготвянето както на сладки, така и на солени ястия.

Олио от авокадо

Олиото от авокадо е изключително полезна мазнина, която за съжаление не е много популярна у нас.
То е богато на витамини, минерали, омега 3 и 9 , антиоксиданти и др. Маслото от авокадо има една от най-високите температури на горене (254 °C).

За това можеш да го използваш за всякакъв вид термична обработка. Разбира се, за да се възползваш максимално от полезните му свойства, е най-добре да го консумираш в суров вид.

Сусамово олио

Сусамовото олио е мазнина, която е много популярна в азиатската кухня. Има специфичен аромат и придава екзотичен вкус на ястията.
Високото му съдържание на калций го прави много полезно за заздравяване на костите и ставите.
То, обаче има относително ниска температура на горене едва 176° – 210° C. Така че, ако решиш да го включиш в менюто си, използвай го в суров вид или само за лека термична обработка.